La zucca è un ortaggio un po' misconosciuto (a parte i meravigliosi tortelli di zucca!!!) e invece ha un gusto particolare che in questo risotto si "sposa" bene con quello della pancetta affumicata...provare per credere!!
Mettere in una pentola mezza cipolla tagliata sottile e farla rosolare in due cucchiai d'olio, insieme a 50 gr. di pancetta affumicata tagliata a pezzetti.
Unire 350 gr di zucca tagliata a dadini e lasciarla insaporire a fuoco medio.
Bagnare con un mestolo di brodo vegetale nel quale avrete messo anche un rametto di rosmarino e lasciare cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti.
Unire 300 gr di riso, lasciarlo insaporire qualche minuto e portarlo a cottura aggiungendo poco per volta il brodo vegetale caldo.
Aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di peperoncino.
Quando il riso sarà cotto servire con pecorino grattugiato.
La ricetta è per quattro persone.Un piatto tipico della mia terra lombarda, caratteristico dei mesi invernali e tradizione della "Gioeubia", festa di fine inverno!
In una casseruola faccio scaldare un pezzetto di burro con un goccio d'olio, poi unisco 500 gr. di polpa di manzo non troppo magra, diciamo mista, tritata grossa.
Mentre la carne rosola aggiungo 2 foglie di alloro, rosmarino, 1/2 spicchi di aglio interi, 2 chiodi di garofano (tutti questi odori li riunisco in una garza che chiudo bene a sacchettino con del filo bianco, così poi non me li trovo nel piatto!) sale e pepe nero.
Quando la carne sarà abbastanza asciutta, verso 2 bicchieri di buon vino rosso corposo e continuo la cottura fino a che il vino non sarà evaporato quasi completamente.
La carne non dovrà essere troppo asciutta, perchè deve servire da intingolo ad una polenta morbida, che ne è l'accompagnamento di rigore.
Se a qualcuno la polenta proprio non piace, può aggiungere durante la cottura della carne un paio di patate a tocchetti. Anche così rimane un gustoso piatto unico.
Questo risotto è il piatto d’obbligo alla cena del giorno della Gioeubia…anzi dalle leggende tramandate dai nostri vecchi, sembra che proprio il "risotu e luganiga" sia l’unico mezzo per placare il brutto carattere della "Vecchia" che si brucia l’ultimo giovedì di gennaio!
Per fare un risotto come di deve, occorrono per prima cosa un riso a grana lunga , tipo Vialone, ed un ottimo brodo di carne.
Mettete a sciogliere in una pentola un pezzo di burro con qualche sottile fettina di cipolla, che toglierete quando il burro sarà sciolto del tutto, aggiungete un bel pezzo di luganiga (salsiccia fresca di maiale) spellata e ridotta a pezzetti e fatela rosolare leggermente, infine buttate il riso e fatelo insaporire bene mescolando continuamente.
Aggiungete un bel bicchiere di buon vino rosso, lasciatelo evaporare e continuate la cottura aggiungendo il brodo bollente, un mestolo per volta.
Cinque minuti prima di toglierlo dal fuoco, si manteca con un pezzetto di burro crudo e qualche manciata di formaggio grana (padano) grattugiato.
Si mescola velocemente a fuoco molto vivo ed il risotto è pronto.
Quando l’ho assaggiato per la prima volta a casa di mia suocera, mi sono innamorata di questo che può essere considerato un gustosissimo piatto unico. La cottura non richiede il forno…cosa che in piena estate, quando le melanzane sono di stagione, non è un fatto trascurabile!
L’unica cosa da tenere presente è che vanno cotte intere, sistemate “in piedi”, affiancate, perciò occorre una pentola capiente, dai bordi abbastanza alti, con coperchio. Se i commensali sono tanti, si possono cuocere a più riprese in precedenza e poi scaldare in forno al momento di servirle.
Mettere a rosolare con poco olio e uno spicchio di aglio la carne trita e la salsiccia, lasciarle appassire bene e aggiungere il vino. Cuocere a fuoco vivace fino a che tutto il liquido si sarà asciugato. Lasciare raffreddare.
Intanto tagliare la sommità delle melanzane appena sotto le foglioline verdi alla base del picciolo e poi togliere le foglie verdi lasciano il picciolo intatto.
La spiegazione non è chiarissima, lo so, per questo vi mostro come deve essere il risultato finale.
Le melanzane poi vanno svuotate con attenzione...tagliuzzate la polpa con un coltello e poi scavatela con un cucchiaio. Cospargete l'interno dei gusci di melanzane con un pizzico di sale fino e metteteli capovolti su un piatto per un'oretta affinchè perdano un po' d'acqua.
Sbollentate la polpa così ricavata in acqua leggermente salata, sciacquatela con acqua fredda e strizzatela molto bene. Poiché assorbe molta acqua, vi consiglio di strizzarla con uno schiacciapatate. Tritatela grossolanamente, insieme a qualche fettina di aglio, basilico, prezzemolo e alla polpa del pomodoro sbucciato.
In una terrina aggiungete questo trito alla carne ormai fredda, unite la mozzarella tagliata a dadini, il parmigiano, l'uovo, il sale, il pepe e mescolate bene il tutto.
Riempite le melanzane per tre quarti con questo composto e chiudetele con il “cappellino” che avete tagliato via, conficcando il picciolo nel ripieno in modo che rimangano ben chiuse.
A questo punto mettete le melanzane in piedi, affiancate, nella casseruola, aggiungete le patate tagliate a quarti, due bicchieri d’acqua, mezzo dado per brodo e un filo d'olio e fate cuocere coperto a fuoco lento per circa mezzora da quando prende il bollore.
Servite le melanzane con le patate di contorno.