Risotto con la zucca
La zucca è un ortaggio un po' misconosciuto (a parte i meravigliosi tortelli di zucca!) e invece ha un gusto particolare che in questo risotto si "sposa" bene con quello della pancetta affumicata: provare per credere!
Mettere in una pentola mezza cipolla tagliata sottile e farla rosolare in due cucchiai d'olio, insieme a 50 gr. di pancetta affumicata tagliata a pezzetti.
Unire 350 gr di zucca tagliata a dadini e lasciarla insaporire a fuoco medio.
Bagnare con un mestolo di brodo vegetale nel quale avrete messo anche un rametto di rosmarino e lasciare cuocere sempre a fuoco medio per circa 15 minuti.
Unire 300 gr di riso, lasciarlo insaporire qualche minuto e portarlo a cottura aggiungendo poco per volta il brodo vegetale caldo.
Aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di peperoncino. Quando il riso sarà cotto servire con pecorino grattugiato.
La ricetta è per quattro persone.
Pulenta e brusciti
E' un piatto tipico bustocco, caratteristico dei mesi invernali e tradizione della "Gioeubia" festa di fine inverno!
In una casseruola faccio scaldare un pezzetto di burro con un goccio d'olio, poi unisco 500 gr. di polpa di manzo non troppo magra, diciamo mista, macinata grossa.
Mentre la carne rosola aggiungo 2 foglie di alloro, rosmarino, 1 o 2 spicchi di aglio interi, 2 chiodi di garofano (tutti questi odori li riunisco in una garza che chiudo bene a sacchettino con del filo bianco, così poi non me li trovo nel piatto!) sale e pepe nero. La ricetta tradizionale richiede anche una manciatina di semi di finocchio, ma a me non piace il loro gusto perciò non li metto.
Quando la carne sarà abbastanza asciutta, verso 2 bicchieri di buon vino rosso corposo e continuo la cottura fino a che il vino non sarà evaporato quasi completamente.
A questo punto la carne non dovrà essere troppo asciutta, perchè deve servire da intingolo ad una polenta morbida che ne è l'accompagnamento di rigore.
Se a qualcuno la polenta proprio non piace, può aggiungere durante la cottura della carne un paio di patate a tocchetti non troppo piccoli. Anche così rimane un gustoso piatto unico.
Risotu cunt a luganiga
Questo risotto è il piatto d'obbligo per la cena del giorno della Gioeubia anzi, secondo le leggende tramandate dai nostri vecchi, sembra che proprio il "risotu cunt a luganiga" sia l'unico mezzo per placare il brutto carattere della "Vecchia" che si brucia l'ultimo giovedì di gennaio
Per fare un risotto come si deve, occorrono per prima cosa un riso a grana lunga , tipo Vialone, ed un ottimo brodo di carne.
Mettete a sciogliere in una pentola un pezzo di burro con qualche sottile fettina di cipolla, che toglierete quando il burro sarà sciolto del tutto, aggiungete un bel pezzo di luganiga (salsiccia fresca di maiale) spellata e ridotta a pezzetti e fatela rosolare leggermente, infine buttate il riso e fatelo insaporire bene mescolando continuamente.
Aggiungete un bel bicchiere di buon vino rosso corposo, lasciatelo evaporare e continuate la cottura aggiungendo il brodo bollente, un mestolo per volta.
Cinque minuti prima di togliere il riso dal fuoco, si manteca con un pezzetto di burro crudo e qualche manciata di formaggio grana (padano) grattugiato.
Si mescola velocemente a fuoco molto vivo ed il risotto è pronto.
Cazoêula
Il 17 gennaio, Sant'Antonio, la cazoêula è un piatto della tradizione bustocca.
Codino, costine di maiale e cotenne ci vogliono per fare la cazoêula. S'è fatta per molte persone si può aggiungere qualche pezzo di tempia e qualche pescièu (zampetto). Attenti all'acquisto, chè non vi refilino del "linêugiu" o della "lêugia" (carne di riproduttori consunti). Esigete carne di maiali d'ingrasso e possibilmente della zona di Abbiategrasso, che sono i migliori, perchè mantenuti di residui di casone e ingrassati con melgone, sicchè la carne è stagna. I maiali ingrassati a pelle di patata e a scistòn di verze valgono un fico secco!
Se le cotenne sono troppo grasse, smagritele togliendo il grasso col fil di coltello. Il troppo grasso al limìga, fa nausea.
Un bel padèlotu al fuoco. Metteteci del burro buono, fatelo rosolare con un pezzettino di cipolla, aggiungete delle carote affettate e del sedano e poi dentro la carne di maiale e fate cuocere il tutto senza tanta premura.
Da parte, in un pentolone, farete sbruià (scottare) le verze (ci vogliono le verze vernenche, color ruggine) in modo che rilascino l'acqua che contengono. Attenti a rivoltarle di sovente per evitare il bruciaticcio, che vi rovinerebbe il piatto. Quando le verze hanno lasciato l'acqua, toglietele e mettetele a scolare in modo che asciughino ben bene.
Tosto che la cazoêula è pressochè cotta, metteteci le verze e date fiamma al fuoco in modo il tutto si amalgami bene e le verze assorbano il condimento.
Tenete presente che la cazoêula va salata e pepata di prima cottura e che le verze vanno salate subito alla messa in pentola per scottarle. Prima di miscelare le verze potete, se volete, sgrassare la cazoêula con una spruzzata di vino.
PS: le verze vernenche, chi le trova più?
Tratto da Cucina bustocca di Carlo Azimonti
Melanzane ripiene
Quando l'ho assaggiato per la prima volta a casa di mia suocera, mi sono innamorata di questo che può essere considerato un gustosissimo piatto unico.
La cottura non richiede il forno, cosa che in piena estate, quando le melanzane sono di stagione, non è un fatto trascurabile!
L'unica cosa da tenere presente è che vanno cotte intere, sistemate in piedi affiancate, perciò occorre una pentola capiente, dai bordi
abbastanza alti, con coperchio. Se i commensali sono tanti, si possono cuocere a più riprese in precedenza e poi scaldare in forno al momento di servirle.
4 melanzane piccole tonde (circa 1 kg.)
150 grammi di carne macinata
150 grammi di salsiccia fresca
1 mozzarella
parmigiano grattugiato
1 uovo
1 pomodoro maturo
una spruzzatina di vino bianco secco o rosso a piacere
basilico, prezzemolo, aglio, sale, pepe, dado
4 o 5 patate piccole
Tagliare la sommità delle melanzane appena sotto le foglioline verdi alla base del picciolo, poi togliere queste foglie verdi lasciando
il picciolo intatto. La spiegazione non è chiarissima, lo so, per questo vi mostro come deve essere il risultato finale.
Le melanzane poi vanno svuotate con attenzione: tagliuzzate la polpa con un coltello e poi scavatela con un cucchiaio. Cospargete l'interno dei gusci di melanzane con un pizzico di sale fino e metteteli capovolti su un piatto per un'oretta affinchè perdano un po' d'acqua.
Mettete a rosolare con poco olio la carne trita, la salsiccia e qualche filetto di pomodoro maturo. Lasciate appassire bene e aggiungete la polpa ricavata dalle melanzane tagliata a dadini, scartando eventualmente le parti con troppi semi. Cuocete a fuoco moderato fino a che tutto il liquido si sarà asciugato. Lasciate raffreddare.
In una terrina aggiungete a questo composto la mozzarella tagliata a dadini, il parmigiano, l'uovo, un piccolo trito di prezzemolo e basilico, il sale, il pepe e mescolate bene il tutto. Riempite le melanzane per tre quarti con questo composto e chiudetele con il coperchietto che avete tagliato via, conficcando il picciolo nel ripieno in modo che rimangano ben chiuse.
A questo punto mettete le melanzane in piedi, affiancate nella casseruola, aggiungete le patate tagliate a quarti, qualche pomodorino, due bicchieri d'acqua, mezzo dado per brodo e un filo d'olio e fate cuocere coperto a fuoco lento per 30/45 minuti a seconda della grandezza, da quando
prende il bollore.
Servite le melanzane con le patate di contorno.